Быстрое охлаждение скорлупы с помощью сжиженной углекислоты повышает сопротивляемость яиц патогенным микроорганизмам.

Естественная способность яиц бороться с бактериями, за которую отвечает фермент лизоцим, уменьшается с течением времени. Кевин Кинер и его коллеги из Университета Пердью (США), наблюдавшие за этим процессом, заметили, что он сопровождается увеличением водородного показателя (pH) и потерей углекислого газа.

При насыщении диоксидом углерода активность лизоцима повышается на 50% — как при низком, так и при высоком значении pH. Чтобы ускорить возвращение яиц к их первоначальному состоянию, учёные поместили их в морозильную камеру, где сжиженный углекислый газ при температуре около –80 ˚С охладил скорлупу до температуры ниже 7 ˚С. Поскольку поверхность яйца успевает покрыться тонким слоем льда, она не трескается под действием холода.

Возросшая активность лизоцима заставляет яйцо успешно справляться с такими вредоносными микроорганизмами, как сальмонелла. По словам г-на Кинера, выдерживание этого продукта охлаждённым до 7 ˚С и ниже в течение 12 часов сократило бы количество заболеваний сальмонеллёзом в США примерно на 100 тыс. случаев в год.